Αν το πρώτο πράγμα που κάνεις όταν επιστρέφεις από τον φούρνο είναι να βάλεις το ψωμί στο ψυγείο για να «κρατήσει περισσότερο», υπάρχει μια λεπτομέρεια που αξίζει να γνωρίζεις.
Η ψύξη μπορεί να επιβραδύνει ορισμένες αλλοιώσεις, όμως δεν προστατεύει το ψωμί από το μπαγιάτεμα.
Αντίθετα, οι θερμοκρασίες του ψυγείου επιταχύνουν τις αλλαγές στο άμυλο που κάνουν την ψίχα πιο σκληρή.
Γιατί μπαγιατεύει πιο γρήγορα στο ψυγείο
Το ψωμί δεν μπαγιατεύει απλώς επειδή χάνει νερό. Μετά το ψήσιμο, το άμυλο στο εσωτερικό του υφίσταται σταδιακά αλλαγές στη δομή του. Η διαδικασία αυτή, γνωστή ως αναδρομική κρυστάλλωση του αμύλου, συνδέεται σημαντικά με τη σκλήρυνση της ψίχας.
Η θερμοκρασία γύρω στους 4°C, δηλαδή αυτή που συναντάμε συνήθως στο ψυγείο, ευνοεί αυτή τη διαδικασία περισσότερο από τη θερμοκρασία δωματίου. Μελέτες έχουν καταγράψει ταχύτερη ανακρυστάλλωση του αμύλου σε συνθήκες ψύξης, με αποτέλεσμα το ψωμί να χάνει πιο γρήγορα την αρχική του υφή.
Αυτό εξηγεί και κάτι που πιθανότατα έχεις παρατηρήσει: ένα ψωμί που μπήκε στο ψυγείο μπορεί να παραμένει χωρίς εμφανή μούχλα, αλλά όταν το βγάλεις να είναι ήδη αισθητά πιο σκληρό.
Πού να το κρατήσεις
Για ψωμί που πρόκειται να καταναλωθεί μέσα στις επόμενες ημέρες, η πρακτική λύση είναι σε θερμοκρασία δωματίου, σε ψωμιέρα ή κατάλληλη σακούλα, σε σημείο μακριά από ήλιο, ζέστη και υπερβολική υγρασία.
Η αποθήκευση έχει σημασία και για έναν ακόμη λόγο: το ψωμί πρέπει να προστατεύεται τόσο από την υπερβολική απώλεια υγρασίας όσο και από συνθήκες που ευνοούν την ανάπτυξη μούχλας.
Έρευνα για διαφορετικούς τρόπους οικιακής αποθήκευσης βρήκε χαμηλότερους ρυθμούς σκλήρυνσης σε ψωμί που φυλασσόταν σε ψωμιέρα ή καλά κλεισμένη σακούλα σε σχέση με ορισμένες άλλες συνθήκες αποθήκευσης.
Το USDA αναφέρει ως γενικό οδηγό ότι τα εμπορικά αρτοσκευάσματα μπορούν να διατηρηθούν σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 2 έως 4 ημέρες, ενώ στην κατάψυξη μπορούν να διατηρήσουν την ποιότητά τους για περίπου τρεις μήνες. Οι χρόνοι, βέβαια, διαφέρουν ανάλογα με το είδος και τη σύνθεση του ψωμιού.
Αν θέλεις να το κρατήσεις περισσότερο, προτίμησε την κατάψυξη
Όταν ξέρεις ότι δεν θα καταναλώσεις ολόκληρο το καρβέλι μέσα σε λίγες ημέρες, η κατάψυξη είναι πιο πρακτική λύση από το ψυγείο.
Μπορείς να το κόψεις σε φέτες ή μικρές μερίδες πριν το καταψύξεις, ώστε να βγάζεις κάθε φορά μόνο όσο χρειάζεσαι. Σε θερμοκρασίες κατάψυξης η διαδικασία που συνδέεται με το μπαγιάτεμα περιορίζεται σημαντικά σε σχέση με τη συντήρηση στο ψυγείο.
Έτσι, αντί να προσπαθείς να κρατήσεις για μία ή δύο εβδομάδες ένα ολόκληρο καρβέλι στο ψυγείο, μπορείς να καταψύξεις από την αρχή την ποσότητα που δεν πρόκειται να φαγωθεί άμεσα.
Και αν εμφανιστεί μούχλα;
Εδώ η λύση είναι διαφορετική. Αν δεις μούχλα σε ένα σημείο του ψωμιού, δεν αρκεί να κόψεις τη συγκεκριμένη περιοχή και να κρατήσεις το υπόλοιπο.
Επειδή το ψωμί είναι πορώδες τρόφιμο, η ανάπτυξη της μούχλας μπορεί να έχει προχωρήσει κάτω από την επιφάνεια χωρίς να είναι ορατή. Σε αυτή την περίπτωση, το ψωμί πρέπει να απορριφθεί ολόκληρο.
Τελικά, η επιλογή εξαρτάται από το πόσο γρήγορα πρόκειται να καταναλωθεί.
Για τις επόμενες ημέρες, το ψωμί διατηρείται καλύτερα σε θερμοκρασία δωματίου και σωστά συσκευασμένο.
Για μεγαλύτερο διάστημα, η κατάψυξη είναι η πρακτική λύση.
Το ψυγείο, παρότι μοιάζει με την αυτονόητη επιλογή για τη διατήρηση των τροφίμων, δεν είναι ο καλύτερος σύμμαχος όταν αυτό που θέλεις είναι φρέσκο ψωμί με καλή υφή.
To άρθρο Μην βάζεις το ψωμί στο ψυγείο – Πού κρατάει περισσότερο δημοσιεύτηκε στο NewsIT .
